Ciasta parzone
Ciasto parzone, nazywane również ptysiowym, jest bardzo smacznym i delikatnym deserem, które jest bardzo popularnym francuskim deserem. Stosuje się je do przygotowania malutkich profiterolek, ptysi z kremem, eklerów, a także popularnej karpatki i wiele innych, pięknych, kształtnych ozdobnych deserów jak np. łabędzie z ciasta parzonego.
Aby stworzyć ciasto parzone potrzebujemy: mąkę, wodę/mleko, tłuszcz, jajka i szczypta soli. Stosujemy mąkę o niskiej zawartości glutenu, nie wyższym niż w mące typu 550. Woda nie powinna być zimna. Mleko stosujemy zamiast wody, aby nasze ciasto było delikatniejsze. Jako tłuszcz stosujemy masło, najlepiej takie o zawartości tłuszczu mlekowego przynajmniej 82%. Jajka średniej wielkości.
Przygotowanie udanego ciasta parzone wymaga przestrzegania kilku, podstawowych zasad.
Ciasto parzone powstaje dzięki podwójnej obróbce termicznej. Najpierw gotujemy wodę/mleko, tłuszcz i sól. Gdy mikstura zacznie wrzeć dodajemy mąkę. Na małym ogniu, energicznie mieszamy mąkę z gorącymi składnikami, aż powstanie zwarta jednolita masa. Odstawiamy masę do ostygnięcia. Do ochłodzonej masy dodajemy po jednym jajku, ciągle ucierając, aż do całkowitego połączenia. Musimy uważać, aby nie rozrzedzić ciasta za bardzo. Ciasto jest gotowe, gdy jego wierzchołek opada swobodnie (ale nie spływa) z pałki/szpatułki.
Teraz przyszedł czas na formowanie ciasta w pożądany kształt i wkładamy do bardzo dobrze nagrzanego piekarnika. Pieczemy początkowo w wysokiej temperaturze ok. 210 w wysokiej temperaturze. Następnie ją zmniejszamy do 180*C. Wysoka temperatura pieczenia jest bardzo ważna, aby ciasto mogło utworzyć na powierzchni skorupę, która stanowi przeszkodę dla uciekającej pary. Pamiętajcie! NIE WOLNO OTWIERAĆ PIEKARNIKA W TRAKCIE PIECZENIA. Otwieranie piekarnika obniża temperaturę pieczenia, co ogranicza parowanie wody z ciasta, a co za tym idzie ciasto nie rośnie.
Proces podwójnej obróbki termicznej zapewnia najpierw związanie wody z masłem i mąką a następnie, już w piekarniku uwolnienie tej wody w postaci pary. Jadnak zanim para zostanie uwolniona, wierzchnia warstwa ciasta zostaje podpieczona. Sprawia to, że ulatująca para zostaje zatrzymana w cieście, powodując jego wzrost poprzez utworzenie się w nim dużuch pustych przestrzeni (bąbli), które potem wypełniamy kremem.
Ciasto parzone samo z siebie po upieczeniu jest dość suchym ciastem. Delikatnym, ale suchym. Zaraz po ostygnięciu ciasta, należy je wypełnić kremem, aby ciasto mogło zmięknąć pod jego wpływem.
