Krem maślany na bezie szwajcarskiej.
Krem maślany na bezie szwajcarskiej nadaje się doskonale jako delikatne wypełnienie tortu, a także jako tynk pod masę cukrową. Jego zastosowanie jest bardzo uniwersalne. Ozdoby wykonane z tego kremu utrzymują swój kształt i konsystencję. Według TheCakeBlog krem maślany na bezie szwajcarskiej można przechowywać w temperaturze pokojowej do 48h, w lodówce do 2 tygodni, a zamrożony nawet 2 miesiące.
Chodź przepis może odstraszać, ze względu na użycie surowych białek, albo ze względu na konieczność ich ogrzania. Jednak nie ma się czego bać. Do przygotowania bezy szwajcarskiej podgrzewamy białka do temp ok. 65*C, w takiej temp. rozpuszcza się cukier. W tej temperaturze giną też pałeczki salmonelli. Jeśli, nieszczęśliwie, jakakolwiek bakteria dostała się do naszych białek, to w tej temperaturze zostanie zniszczona. Dzięki temu podgrzewaniu beza szwajcarska jest bezpieczniejsza niż beza włoska czy francuska. Beza włoska zaparzana jest syropem cukrowym, jednak białka nie osiągają tak wysokiej temperatury. W przypadku kremu maślanego na bezie szwajcarskiej mamy pewność, że jest on bezpieczny. Użycie pasteryzowanych jajek dodatkowo przekreśla jakiekolwiek szanse zatrucia się.
Sposób przygotowania bezy może przyprawić nie jednego o ciarki. Sama miałam z nią problemy, jednak efekt i samozadowolenie z dobrze wykonanego zadania wynagradza wszystko. Uwielbiam patrzeć na zmieniającą się strukturę białek. Pewnie dlatego, tak lubię bezy :). Idealny krem maślany na bezie szwajcarskiej nauczyłam się robić mieszkając jeszcze w UK. Tam jest bardzo popularny i nazywany „Swiss Meringue Buttercream”. Przepis, który używam został przedstawiony przez Martha Stewart.* Zgodnie z nim, należy ubić masło na puszystą masę. Dzięki temu masa jest lepiej napowietrzona, puszysta i delikatna. I nigdy mi się nie ścięła.
Wiem, że dla wielu może to być kłopotliwe, dlatego można ominąć ten etap i do bezy dodać miękkie rozdrobnione masło. Ja zawsze ubijam masło, więc trudno mi porównywać efekt. Krem z przepisu poniżej jest pulchny i stabilny. Wiele przepisów w sieci bazuje na nie ubitym maśle, więc można rozważyć również tę opcję.
Zasady, których należy przestrzegać, wyszczególniłam poniżej:
Misa, w której podgrzewamy białka, musi być szklana lub metalowa. Misa plastikowa nie przewodzi ciepła i stopi się w miejscu gdzie dotyka garnka. Jej struktura powoduje dodatkowo, że trudno jest pozbyć się osadzonego tłuszczu, co utrudnia ubijanie.
Białka muszą być ogrzewane w kąpieli wodnej, a dno misy nie może dotykać wody.
Białka z cukrem mieszamy trzepaczką, delikatnie je ubijając. Przestajemy ubijać, gdy cukier rozpuści się całkowicie tj.: nie jest wyczuwalny między palcami. Białka mają wtedy temperaturę około 55*C, w tej temperaturze cukier zaczyna się rozpuszczać. Kontynuujemy mieszanie białek jeszcze 2 – 3 minuty, ponieważ w temp. 65*C ginie salmonella.
Ciepłe białka z cukrem miksujemy na najwyższych obrotach, aż do wystudzenia naszej bezy. Czasami zajmuje to nawet dłużej zanim uzyskamy pożądaną, sztywną konsystencję. Ja miksuję zazwyczaj około 10min. Jeśli po tym czasie beza dalej się leje, nie poddawaj się, miksuj dalej.
Masło powinno być miękkie, ale nie rozpuszczone. Jeżeli dodajemy nie ubite masło, to kroimy je na mniejsze kostki i powoli po łyżce dodajemy do masy. Za każdym razem mieszamy do połączenia składników. W pewnym momencie masa może wyglądać jak zwarzona. Nie martwcie się, to tylko masło zaczyna się rozpuszczać. Należy miksować jeszcze dłużej od 5 – 10 min, aż uzyskamy pożądaną konsystencję.
Tort na zdjęciach otynkowany jest jedną warstwą kremu maślanego na bezie szwajcarskiej. Ozdoby wykonane są z opalanej bezy szwajcarskiej.
Krem maślany na bezie szwajcarskiej
Ingredients
Instructions
Beza szwajcarska.
Masa maślana na bezie szwajcarskiej.
9 komentarzy
Agnieszka Niedźwiedzka
Rozumiem, że chodzi o białko pasteryzowane z proszku? Takie białko należy wcześniej uwodnić.
Magda
Czy tak samo postępować z gotowym białkiem pasteryzowanym?
Anonim
Dokładny opis, dziekuje
Agnieszka Niedźwiedzka
Owszem, bezę należy ubijać nad parą (nie za mocną, żeby ich nie ściąć), aż do całkowitego rozpuszczenia się cukru (trwa to jakieś 10min lub dłużej).
Agnieszka Niedźwiedzka
Można jak najbardziej. Nie znam proporcji, ponieważ robiłam tak kiedyś bardzo na oko. Kakao dodałam do ubijanego masła. Niestety nie mogę się pochwalić, aby kolor wyszedł zadawalający z samego kakao. Na koniec dodałam czarny barwnik, aby pogłębić kolor.
Agnieszka
mam pytanie, czy ten krem można barwić na czarno z dodatkiem czarnego kakao? Jeśli tak to kiedy dodawać te składniki.
Anonim
Nie mogę ubić bezy na sztywno co robię nie tak Zaczęłam ubijać jak bialka wystygły może dlatego
Agnieszka Niedźwiedzka
Krem maślany na bezie szwajcarskiej można również stosować do różnych ciast i deserów. Dla niektórych jest to krem pierwszego wyboru. Jest szczególnie doceniany za trwałość i walory smakowe.
Natalia
moja mama zrobiła takie ciasto polecam bardzo pyszne